こうず

香醋は中国の黒酢とも言われる褐色のお酢です。香醋も黒酢と同じように長期間熟成させ独特の香りがあります。香醋は黒酢以上に酸度が高く、アミノ酸が豊富です。主原料は玄米ですが、もち米やコーリャンを加えることもあります。中国でも香醋が作られる地域や醸造元により、使われる材料はバラエティに富んでいます。小麦やあや、小豆などの雑穀を加えたり、漢方材料を加えることもあります。