香醋

味や品質にこだわりのお酢を紹介します。 安価な合成酢が大量に出回っていますが、探してみると伝統的な製法で作られたお酢や化学物質を一切使わないお酢も作られています。値段は少し高くても健康のことを考えるとこれら拘りのお酢は見逃せません。

香醋（こうず）とは、中国の黒酢とも言われる黒褐色のお酢です。香醋は中国の穀倉地帯江蘇省の鎮江で造られているお酢で、今でも伝統的な製法を守って造られています。上の地図は鎮江の場所を示します。鎮江は南京と上海の間にあり、昔から米や麦などを生産している穀倉地帯です。 地元中国では香醋は点心などのたれとしてはもちろん、日本のしょう油のような存在でどんな食べ物にもかけて使われます。時には食前酒のように、香醋で乾杯することもあります。中国では日本人よりも健康に対する意識は高く、医食同源の発想で体によいものを積極的に食べる風習があります。

香醋は中国の黒酢とも言われる褐色のお酢です。 香醋も黒酢と同じように長期間熟成させ独特の香りがあります。 香醋は黒酢以上に酸度が高く、アミノ酸が豊富です。 主原料は玄米ですが、もち米やコーリャンを加えることもあります。 中国でも香醋が作られる地域や醸造元により、使われる材料はバラエティに富んでいます。小麦やあや、小豆などの雑穀を加えたり、漢方材料を加えることもあります。