お酢の隠れた利用法

お酢は料理に酸味やコクを与える調味料としてはもちろん、健康飲料としても注目されています。しかし、お酢にはさらに隠れた利用法があります。
ここでは、お酢の煮くずれ防止効果やお肉やお魚を骨まで柔らかくする調理法、さらに抗菌防腐作用を利用して食品を長持ちさせる方法など、お酢の便利な利用法をご紹介します。

お酢で煮くずれ防止

お酢は煮魚などの煮くずれを防止する効果があります。お酢にはタンパク質を固める作用があり、魚などの表面のタンパク質を固め煮くずれを防いでくれます。
お酢には魚の臭みを消す作用もあるので、生臭さが気になる人にもお勧めです。

煮くずれ防止のポイント

大さじ1～2で十分

魚の煮物の煮汁に水の分量の内、大さじ1～2杯分をお酢に代えます。
お酒100cc、お水100ccで煮る場合は、お水を80ccにしてお酢を20cc入れます。

お酢を入れるタイミング

魚の煮物であれば、5分から10分程度で煮上がるのでお酢ははじめから入れておいてもいいでしょう。

お酢を入れた煮魚の仕上がり

今回はサバの煮物にお酢を入れてみました。
サバは比較的皮が丈夫なので煮くずれしにくいのですが、お酢を入れたことでより煮姿がキレイに仕上がりました。
もっとも効果的だったのはサバ独特の臭みが消え、より魚がおいしくなったことです。僅かにお酢の酸味を感じることもありますが、邪魔にはなりません。

お酢で肉や魚を柔らかく

お酢には肉や魚を柔らかくする作用もあります。上記の項目「煮くずれを防ぐ」では、お酢はタンパク質を固める働きがあると説明しましたが、お酢は短い時間煮るとタンパク質を固めますが、長時間煮込むとタンパク質を分解させる働きもあります。

更にお酢にはカルシウムを溶かす働きもあります。肉や魚をお酢で長時間煮込むと骨まで柔らかくなるのは、お酢がカルシウム分を溶かすからです。
昔から「お酢を飲むと骨が柔らかくなる」と言われていますが、料理に使うと確かに骨は柔らかくなりますが、人間がお酢を飲んでも骨は柔らかくなりません。反対にカルシウムの補給を促進するので、骨が丈夫になります。

お酢の柔らか効果を活かしたレシピ

イワシの南蛮煮

南蛮煮のたれは、お酢、しょう油、砂糖、唐辛子で作ります。
唐揚げしたイワシを南蛮たれにいれてなじませれば出来上がり

鶏の煮込み

手羽元など骨付きの鶏肉を、
お酢、しょう油、水、砂糖で作った煮汁に生姜、ニンニクと一緒に鶏肉をじっくり煮込むとカルシウムたっぷりの鶏料理になります

魚の甘露煮

魚もお酢を少量入れた煮汁で煮込むと骨まで柔らかくなります。
魚はいったん素焼きにしてから煮込むと、煮くずれしにくくなります。

お酢に抗菌防腐作用

お酢には抗菌作用や防腐作用もあります。
昔から「魚を酢でしめる」と腐りにくくなると言われています。現代ではお酢に防腐作用があることが科学的に証明されていますが、先人はお酢のこんな作用も経験的に知っていたのです。
お寿司も元々魚が腐らないように考え出された調理法だと言われています。
そんなお酢の抗菌、防腐効果を利用したより料理が長持ちする方法をご紹介します。

お酢の防腐効果活用法

ご飯を炊くときに

ご飯を炊くときに少量のお酢を入れると、ご飯が腐りにくくなり、お弁当用のご飯などにも重宝します。お酢を入れる量は、お米2合に対してお酢小さじ1。
炊きあがったご飯を食べてもお酢の臭いはしません。

ハンバーグにも

どんな料理でも少量のお酢を入れると防腐作用があります。ハンバーグにも挽肉300gに対して小さじ1のお酢を入れると防腐効果を発揮します。
お酢を少量入れたハンバーグは、お酢の味がしないばかりか、お肉の味を引き立ててよりおいしくなります。

おにぎりも

おにぎりは手に塩を付けることで防腐効果を出すと共におにぎりの味付けにもなっています。更に、おにぎりを握るとき、手にお酢をつけると防腐効果が高まります。