表面発酵法

静置発酵法は日本では昔からお酢の製造に採用されている方法で、またの名を表面発酵法・長期発酵法とも言います。黒酢の製法として有名な「かめ壷仕込み」製法も静置発酵法の一つです。静置発酵法では、穀物を材料に使う米酢や麦酢の場合糖化とアルコール発酵、酢酸発酵が同時に進行します。くだものを使う果実酢の場合はアルコール発酵、酢酸発酵が同時に進行します。